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五星级总厨分享:牛肉每个部位的挑选和做法_健康频道_

发布日期:2020-07-16 05:09   来源:未知   阅读:

牛肉含铁量高,富有丰富氨基酸与蛋白质的特点,烹饪方式也相当多元化,不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味与营养,深获大人小孩的喜爱。

牛肉属于红肉,含有丰富的铁血蛋白,能有效地被人体吸收,对产妇坐月子以及手术后的人特别有补血的效果,而腱子肉、牛腩等部位虽然相对其他部位口感较硬,但因为筋较多,因而丰富的胶原蛋白,适合活动量大的运动员以及体力劳动者多吃补身。

如何挑选牛肉

牛肉怎么挑?看、摸、闻三招

1、观察颜色

正常新鲜的牛肉呈 均匀的鲜红色,有光泽、外表微干,在冬季,牛肉的表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉颜色发暗,无光泽,脂肪则呈现黄绿色。

2、手感

新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,切面纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,会留下明显的压痕。

3、闻气味

新鲜牛肉具有鲜肉味儿,并伴有牛肉特有的香味,不新鲜的牛肉则有异味甚至臭味。

4、真空与冷冻牛肉

在购买牛肉的时候,除了要完整、干净以外,新鲜牛肉应呈现比粉红色再深一点的颜色,进口的冷冻牛肉会因为真空包装,因而缺乏氧气,自然的呈现暗红色或暗紫色的缺氧状态,选购时,要挑选外观湿润较不会有血水渗出,脂肪呈现白色或奶油色,肉质则要有弹性,下压几秒后会慢慢反弹回来。至于在气味上要注意的是,新鲜牛肉会有清淡的肉香,而真空包装的牛肉打开时可能会有略酸的气味,但在与氧气接触后15分钟会消失。

牛肉各部位分布及怎么保鲜

1、肩胛部

由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。

而肩胛部又可分为:

嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

2、肋脊部

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